Wagyu: Conheça tudo sobre a carne mais cara do mundo
O que é Wagyu
Wagyu é a carne mais cara do mundo, conhecida pelo seu alto nível de gordura entremeada (conhecido como "marmoreio"), e pelo seu sabor e maciez inigualáveis. Originada no Japão, tem um processo de produção completamente diferente ao das demais carnes consumidas normalmente.
Origem
O Wagyu surgiu por acaso. A história começa por volta do século II, quando os primeiros bois chegaram no Japão, vindo das Coreias, possivelmente fruto de trocas comerciais, e com o intuito de auxiliar na agricultura. Os bois cumpriam o papel de tração animal (de levar peso) nas atividades agrícolas, que eram concentradas principalmente no cultivo de arroz. Não se sabe com precisão qual foi a primeira raça bovina que chegou ao Japão e deu origem ao Wagyu, mas acredita-se que foi a Hanwoo. Os primeiros registros históricos indicam que os primeiros gados chegaram na região de Shikoku, a menor entre as principais ilhas do Japão.
Como o terreno era relativamente isolado e montanhoso, o gado desenvolveu características únicas e se consolidou, espalhando-se apenas dentro do Japão, em regiões próximas. Passaram-se anos sem grandes mudanças na raça, até porque, por questões políticas, o Japão ficou comercialmente isolado de 1603 até 1868, quando passou pela Restauração Meiji, e abriu suas fronteiras econômicas. Isso trouxe raças bovinas europeias ao Japão, que foram cruzadas com os bois que já haviam se desenvolvido ali. Destes cruzamentos, surgiu o Wagyu e as suas principais linhagens:
- Japonês Preto (黒毛和種, Kuroge Washu, Japanese Black): é a linhagem japonesa mais conhecida e consumida, e representa 90% dos gados Wagyu no Japão. Foi originada nas regiões de Tottori, Shimane e Tajima, e é resultado do cruzamento dos bois japoneses com as raças europeias Brown Swiss, da região alpina, e Shorthorn, da Inglaterra.
- Preto Japonês Kobe (Kobe Beef): o Kobe Beef é fruto de uma sub-linhagem do Japonês Preto, e é considerada a melhor carne Wagyu do mundo. O nome da linhagem é "Tajima-gyu", que remete à província onde foi criada, na região de Hyogo. Nesta mesma região está a cidade litorânea e portuária de Kōbe, que tem terras férteis e montanhosas, além de um clima com estações bem definidas. A região é onde foi centralizada a produção dos Tajima-gyu"s, e todas essas características em combinação com o aprimoramento do processo de produção da carne e com a seleção exclusiva da linhagem, gerou a melhor carne do mundo, com o maior padrão de qualidade, que é chamada então de Kobe Beef. Só é Kobe Beef a carne produzida na região de Kōbe;
- Pesquisado Japonês (無角和種, Mukaku Washum, Japanese Polled): é uma linhagem menos difundida, e isso ocorre também pelo seu menor nível de marmoreio em comparação ao Preto Japonês. Não se sabe ao certo a região onde foi originada, mas assim como as demais, foi próximo à Shikoku. Esta linhagem é resultado do cruzamento dos bois japoneses com a raça europeia Aberdeen Angus, da Escócia. A linhagem só passou a ser considerada Wagyu em 1944;
- Japonês Castanho (褐毛和種, Akage Washu ou Akaushi, Japanese Brown): também é uma linhagem menos difundida. Tem um nível de marmoreio um pouco menor em comparação ao Preto Japonês, mas ainda tem grande prestígio. Foi originada nas regiões de Kōchi e Kumamoto, que ficam na ilha de Shikoku. Esta linhagem é resultado do cruzamento dos bois japoneses com a raça Simmental, da Suiça, e Devon, da Inglaterra. Também só passou a ser considerada Wagyu em 1944;
- Shorthorn Japonês (日本短角和種, Nihon Tankaku Washu, Japanese Shorthorn): é a linhagem Wagyu mais "diferente" e menos difundida, representando menos de 1% dos gados Wagyu no Japão. É conhecida por apresentar uma carne consideravelmente mais magra que as demais linhagens, mas ainda muito saborosa. Além disso, apresenta textura mais firme. Foi originada nas regiões de Aomori, Iwate e Akita, que são mais distantes da ilha de Shikoku, ficando mais ao norte do Japão. Esta linhagem tem uma origem nebulosa, mas é resultado do cruzamento dos bois japoneses com a raça Shorthorn, da Inglaterra. Acredita-se que a raça Nambu (da região de Tohoku), que hoje já é extinta, também possa ter participado no desenvolvimento da linhagem;
Mesmo depois de todas essas linhagens já estarem desenvolvidas, a exportação ao mundo ainda demorou, novamente por motivos políticos: após a Segunda Guerra Mundial, o Japão proibiu a exportação de animais e de material genético, preservando a pureza da raça. Em 1997, o Wagyu foi declarado um patrimônio nacional japonês, e o país passou a permitir a exportação controlada, sob critérios de controle e certificação rigorosos, além da limitação do número de animais que pôde ser exportado.
De 2000 a 2007, o singela quantidade de 200 bois foi exportada para a Austrália e para os Estados Unidos. A partir de então, estes países começaram a desenvolver suas próprias linhagens. A Austrália se tornou o maior produtor de fora do Japão.
Como e quando o Wagyu chegou ao Brasil
O Wagyu foi trazido ao Brasil no ano de 1996, quando foram importados os primeiros bois da linhagem Kuroge, o Japonês Preto. A importação foi feita pela empresa Yakult, que já tinha vínculo com o Japão e conseguiu facilitar a negociação, atendendo a todos os critérios estabelecidos, e conseguindo trazer animais de boa genética. Os primeiros bois vieram para a fazenda da Yakult, em Bragança Paulista, no interior de São Paulo. Com o tempo, a empresa mudou de foco, mas a raça continuou se desenvolvendo no país, e hoje existem mais de 50 fazendas de Wagyu certificadas pela ABCBRW no Brasil.
Países onde é mais popular
O Japão é onde surgiu o Wagyu, e é onde se encontram as produções de maior qualidade, por isso é também o país onde a carne é mais popular. Mas por apresentar características inigualáveis, o Wagyu ganhou popularidade em todo o mundo, principalmente em restaurantes gourmet e cozinhas de alta qualidade, e principalmente nos países que conseguiram criar suas próprias produções: Austrália, Estados Unidos, Canadá.
Grau de marmoreio e qualidade de carne
A qualidade da carne Wagyu é definida principalmente pelo seu marmoreio, que é o nível de gordura entremeada na carne, o que agrega sabor e maciez. Abaixo colocamos as classificações por nível de marmoreio:
| Qualidade da carne | Marmoreio (BMS) |
|---|---|
| A5 – Excelente | 8 a 12 |
| A4 – Muito bom | 5 a 7 |
| A3 – Bom (média) | 3 a 4 |
| A2 – Regular | 2 |
| A1 – Ruim | 1 |
Veja as referências por nível de marmoreio abaixo:
Além disso, nos critérios japoneses para definição da qualidade, também são avaliados a cor da carne e a cor da gordura.
Tipos de pratos
Apesar de no Brasil estar muito relacionada ao churrasco, na culinária japonesa a carne é consumida com bastante frequência em sushis. Em alguns restaurantes, também servem como carpaccio, e até como steak tartare. Estes são os principais preparos. Há também preparos no Japão que combinam a carne com arroz, como o Gyudon.
Como preparar uma carne Wagyu
Esta é uma missão que exige certa delicadeza. O ideal é que se consuma em ponto mal passado, o que significa pouco tempo de cocção.
- No caso do churrasco, o ideal é deixar grelhar apenas por tempo suficiente para caramelizar a carne dos dois lados, deixando-a mal passada. Tome muito cuidado para não queimar, pois com o alto grau de gordura, sobem labaredas que podem queimar a carne. Sempre retire e espere as labaredas baixarem. Por outro lado, se você tiver alguma chapa de cozinha que possa ir dentro da churrasqueira com segurança, esse é o melhor dos mundos, pois além de evitar as labaredas, permite mais controle do processo, e ainda manterá a defumação do carvão. Neste caso, o ideal é deixar a chapa esquentar bem antes de colocar a carne (mas não ao ponto de queimá-la). Se preferir, você também pode usar uma chapa no fogão da sua cozinha, fora da churrasqueira. Você perderá um pouco do defumado, mas ainda terá um resultado incrível. Confira neste link uma receita completa de preparo da carne Wagyu.
- No caso de sushis que não utilizem a carne crua, o ideal é que se utilize apenas um maçarico.
- No caso de consumir a carne crua, o ideal é que os cortes sejam finos e delicados, para que a gordura entremeada não cause uma textura desagradável.
Tanto para churrasco, quanto para o consumo cru, sempre acrescente o sal apenas na finalização. Prefira por flor de sal ou sal fino. Temperos como shoyu também são bem-vindos, principalmente nos sushis e pratos com arroz.
Outra dica importante é: caso você use uma chapa para a cocção, você verá que a carne solta muita gordura. Essa gordura é incrivelmente deliciosa, e você pode aproveitá-la grelhando outros alimentos com ela, como legumes ou então armazenando em um pote de vidro na geladeira para grelhar outros alimentos posteriormente.
Armazenamento e Durabilidade
As carnes Wagyu devem ser armazenadas na geladeira, para usos de curto prazo. E no congelador, caso o consumo esteja planejado para o futuro. Vale pontuar que o ideal é evitar o congelamento para preservar a textura.
Preço médio
O preço pode variar bastante, a depender da pureza da raça, da qualidade final da carne, e do corte. O melhor Wagyu Japonês que se encontra no Brasil custa cerca de R$1.300/kg. Já as carnes brasileiras de cruzamento custam cerca de R$500/kg. E alguns cortes menos conhecidos, em carnes de cruzamento, podem custar a partir de R$200/kg, e também entregam uma experiência incrível para quem gosta de carne.
Precauções ao comprar
Tome muito cuidado ao comprar a carne no Brasil. Essa carne é rara, e está disponível em pequenas quantidades, em algumas boutiques de carne. Além disso, algumas lojas divulgam a venda de Kobe Beef, mas que na verdade não são nem mesmo Wagyus puros japoneses, e muito menos que poderiam ser chamados de Kobe. Algumas lojas também divulgam graus de marmoreio falaciosos, esteja muito atento.
Vale pontuar que quase todas as carnes Wagyu disponíveis no Brasil são de bois brasileiros que se adaptaram ao clima do país, e não de bois japoneses, e geralmente são de bois de cruzamento com outras raças, e não Wagyus puros. Isso não significa que a carne não é boa. Muito pelo contrário, há produtores extremamente comprometidos no Brasil. Com essas carnes você vai ter uma prévia da experiência que é provar um verdadeiro Wagyu puro japonês, mas não será exatamente igual. Ainda assim, acreditamos que vale a pena experimentar, até mesmo os Wagyus de cruzamento. Mas é importante saber desses pontos para não ser enganado, e para não acabar pagando o preço do Wagyu japonês por um não-japonês.
Existe carne de Wagyu Puro Japonês no Brasil?
Geralmente não. Mas eventualmente, a marca 481 faz importações de carnes verdadeiramente japonesas, com alto grau de marmoreio, em quantidades limitadas. Esse é o mais próximo da experiência que conseguimos alcançar no Brasil. Não encontramos outras marcas que fazem a importação do Japão.
Em alguns mercados e boutiques de carnes também é possível encontrar com mais facilidade carnes de Wagyu Brasileiro Puro, e de Wagyu Brasileiro de Cruzamento. Não recomendamos nenhuma marca específica, mas há no Brasil a ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS CRIADORES DE BOVINOS DAS RAÇAS WAGYU, que tem um selo que assegura uma maior qualidade e procedência nessas carnes, e torna sua compra mais segura.
Referências: Empório 481, Wagyu Shop, Wagyu.org, Twinwood Cattle Co., Wagyu.org.br, Giro do Boi, Exame, Forbes.